是好幫手還是壞朋友?令人又愛又恨的「硼酸」 | 化學工廠資訊網
![是好幫手還是壞朋友?令人又愛又恨的「硼酸」](https://i.imgur.com/lO00bdM.jpg)
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《撰文/李成泰 │ 自由寫手》
「驚!OO 鹼粽又驗出硼砂![1]」、「鹼粽檢出硼酸,醫:嚴重恐引發代謝性酸中毒」,每年的端午佳節總會看見這類食安新聞又重新登上版面。硼酸與硼砂並非合法的食品添加物,卻仍有不肖業者將兩者違法使用,拿來增加食品彈性、韌性,延長保存期限或是保持色澤美觀,甚至除了鹼粽外,其他如年糕、油麵、貢丸、魚板及蝦仁等追求「口感」的食物也時常遭殃。
究竟,硼砂與硼酸會對人類身體產生怎樣的影響呢?這系列化學物質文章中,我們曾經以〈硼砂的應用 ── 讓食物變得 QQ 的月石[2]〉一文中介紹過能夠製造 Q 彈口感的「硼砂」,這次,就讓我們先簡單複習硼砂的結構與特性,以及它與「硼酸」間的關係。
硼砂與硼酸間的轉換硼砂[3]又稱四硼酸鈉,化學式為 Na2B4O7,是一種常見的含硼鹽類,外觀為無色晶體或白色粉末。它可以抑制酵母菌與黴菌的生長,曾用作防腐劑,也能抑制酪胺酸酵素(tyrosinase)作用,防止酪胺酸 (tyrosine)[4]氧化成黑色素,近年來常被濫用於防止蝦類食品黑變,保持其色澤美觀。
硼砂易溶於水,其中 B4O72- 陰離子可與水分子形成本篇的主角 ── 硼酸(H3BO3),以及氫氧根離子(OH–),因而帶有鹼性。水溶液中的硼酸分子會進一步與氫氧根離子結合,產生硼酸根離子(B(OH)4–),其兩邊的「-OH 基團」可以和食物中的長鏈狀分子中的 -OH 基團反應形成鍵結,擔任長鏈間橋樑的角色,使長鏈分子們可形成 3D 網狀結構,這便是硼砂可使食物更為 Q 彈的關鍵。
同樣地,硼砂在酸性溶液中,例如硫酸或鹽酸,會被酸化為硼酸,但因氫氧根離子濃度低,不會進而生成...
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